Grăsimea şi proteinele expuse în mod direct la foc formează o mulţime de compuşi. Aceştia, consumaţi frecvent şi în cantităţi mari, pot pune sănătatea în pericol, spun medicii.
Dr. Catrinel Macovei, medic primar diabet, nutriţie şi boli metabolice: Este vorba de nitrozamine, de hidrocarburi aromatice policiclice, de dioxină şi alţi compuşi care poate nici nu sunt cunoscuţi, dar care din păcate îşi pun amprenta asupra corpului nostru.
Psih. dr. Anamaria Iulian, specialist în tratamentul obezităţii infantile: De exemplu creatinina din carne poate să dea aceste amine şi ele, da, se găsesc în literatura de specialitate din ce în ce mai frecvent, alături de noţiuni cum ar fi cancer, cancer de intestin, dar se pare că la femei cresc acest risc de cancer de sân de 5 ori dacă femeile obişnuiesc să mănânce în mod frecvent alimente prăjite, cum ar fi carnea foarte bine gătită, arsă în speţă, şi cartofi prăjiţi.
Curățarea grătarului, un pas important
Pentru a ne proteja sănătatea, medicii recomandă în primul rând să curățăm bine grătarul înainte de preparare. Apoi, să evităm fripturile bine făcute. Acea crustă crocantă pe care o savurăm cu toții este și cea mai nesănătoasă, avertizează specialiștii, pentru că acolo se formează cele mai multe substanțe dăunătoare. Asta nu înseamnă că nu trebuie să mai mâncăm carne la grătar, ci să o preparam ținând cont de câteva sfaturi. De exemplu, marinarea.
Dr. Catrinel Macovei, medic primar diabet, nutriţie şi boli metabolice: În general marinarea şi condimentarea preparatelor din carne înainte de prepararea termică are în afară de savoare şi un efect de protecţie faţă de formarea acestor compuşi.
Chef Mehrzad Mogazezi a facut un experiment pentru a ne arăta diferența dintre o ceaf de porc așa cum o prepară majoritatea oamenilor și una marinată și preparată la foc domol, cum recomandă medicii.
Mehrzad Moghazehi, chef: Pentru marinare m-am gândit să folosim berea, în acest caz nu mai folosim ulei, sare, ghimbir cu usturoi, rozmarin şi ceapă. Ceapa ajută să frăgezească carnea şi totodată îi dă şi gust, berea face să fie mai gustoasă şi o textură mai moale şi atunci când facem pe grătar o să ne ia mai puţin timp.
Carnea trebuie să stea la marinat între 4 şi 15 ore
Acesta este încă un motiv pentru care este recomandată marinarea.
Psih. dr. Anamaria Iulian, specialist în tratamentul obezităţii infantile: Se găteşte mai uşor şi va sta mai puţin pe grătar şi automat produşii care rezultă în urma arderii pot fi evitaţi ca şi cantitate, dar oricum vor rezulta, doar că nu în cantitate foarte mare, şi dacă există pot fi îndepărtaţi de pe suprafaţa grătarului, nu trebuie să îmi rămână niciun fel de dungă neagră, de urmă neagră.
Mehrzad Moghazehi, chef: Aici avem carnea marinată de aseară şi aici avem 2 bucăţi de ceafă asezonate cu sare şi condimente.
Carnea bine prăjită, risc pentru sănătate
Multe persoane pun carnea pe grătar atunci când cărbunii sunt încinși la maximum. La fel am facut și noi cu bucățile nemarinate. Pe celelalte le-am pus pe grătar deasupra cărbunilor mai puțin încinși.
Mehrzad Moghazehi, chef: După cum vedeţi, carnea asta e mai uscată şi carnea asta este mai moale. O să tăiem şi o să vedem exact, cam aşa e diferenţa de carne. Din experienţa mea, mai multe persoane preferă partea asta care este mai uscată şi mai arsă, dar să spunem în paranteză, mai nesănătoasă decât cea făcută la foc domol şi în timp mai scurt.
Dr. Catrinel Macovei, medic primar diabet, nutriţie şi boli metabolice: Cu cât este mai arsă, mai prăjită şi mai aproape de flacără la temperaturi ptuernice, cu atât conţinutul în toxice este mai mare.
Cum să pregătim un grătar sănătos
Un alt sfat pentru cei care doresc sa faca un grătar sănătos: alegeți o carne cât mai slabă.
Dr. Catrinel Macovei, medic primar diabet, nutriție oi boli metabolice: Bucata de carne este bine să fie mai slaba și poate și mai subțire ca să se prepare mai repede și să nu fie nevoie de o expunere prelungită.
O altă recomandare: să consumăm carnea cu legume proaspete.
Dr. Catrinel Macovei, medic primar diabet, nutriție oi boli metabolice: În general, fibrele din vegetale înglobează aceste substanțe nocive între microparticule și se elimină în scaun și nu mai există un contact foarte mare nici prelungit cu mucoasa digestivă, de exemplu.
Medicii spun că esenţială este şi cantitatea.
Psih. dr. Anamaria Iulian, specialist în tratamentul obezitații infantile: Discutăm de frecvență și în general, dacă doriți cantități, este o medie de peste 160 de grame de carne roșie zilnic și frecvența trebuie sa fie mare.
Aşadar, nu ar trebui să ne facem probleme dacă mâncăm rar carne la grătar, însă multe dintre substanţele controversate se formează şi în cazul cărnii prăjite în tigaie, de exemplu.
Sursa: digi24.ro
