Zaharul (sucroza) este un dizaharid, format din doua molecule: glucoza si fructoza. In tubul digestiv este separat rapid in partile componente, care se asimileaza si au drumuri metabolice separate. Se poate gasi in miere, sirop de artar, sirop de agave (predomina fructoza), sirop de porumb, fructe, legume (radacina de sfecla) sau alte plante (trestia de zahar). in general se gaseste insotit si de alti carbohidrati, in diverse proportii. Zaharul alb este o substanta practic pura, extrasa (rafinata) in general din sfecla de zahar sau din trestia de zahar. Alte surse dau rezultate similare, nu are importanta sursa in sine ci faptul ca este extras, purificat. Nu exista diferenta semnificativa intre ele in dieta.
Ce inseamna „zaharuri”?
Acest termen se refera la carbohidratii (glucidele) simpli: fructoza, glucoza, galactoza, riboza etc. (monozaharide). Se pot include aici si dizaharidele: sucroza (zahar= glucoza+fructoza), lactoza (=glucoza+galactoza), maltoza (glucoza+glucoza). Exista si alte molecule compuse, cu un numar mai mare de „zaharuri” legate intre ele. Deci nu mai confundam „zahar” (sucroza) cu „zaharuri” (care sunt prezente in mod natural in diverse surse alimentare) atunci cand citim eticheta produselor.
Ce face corpul cu zaharul?
Depinde. Daca are nevoie de energie il foloseste in acest scop. Adica il arde. Pentru ca se asimileaza rapid atunci cand este in forma pura, se pune problema efectelor asupra pancreasului (insulinogenic) si ficatului. Alti factori implicati in ecuatie sunt nivelul rezervelor din corp (glucoza, glicogen), consumul imediat (masa musculara). Deci conteaza foarte mult starea fizica si ce alte alimente se mananca. Geneticul reprezinta un element esential pentru modul in care fiecare dintre noi poate face fata unui eventual exces de zahar.
Daca gaseste suficiente rezerve de energie atunci exista posibilitatea ca efectul combinat al glucozei si fructozei sa duca la diverse tulburari, de la diabet si obezitate pana la depresie si cancer. Chiar si glucoza insasi poate genera daune asupra vaselor de sange si asupra neuronilor atunci cand nivelul este prea mare. Aceste molecule sunt surse de energie esentiale in conditii normale pentru diverse tesuturi. Chiar si in cetoza indusa alimentar (dieta keto) este nevoie de cateva zeci de grame de glucoza pe zi pentru functionarea creierului. O lingurita de zahar are aproximativ 5g. 20 de kcalorii. OMS spune ca ne permitem sa mancam 20-30g de zahar rafinat pe zi.
Cat zahar e in diverse alimente?
Aproape 100% in zaharul alb. Dar si fructele au pana la 20% o combinatie de zahar (sucroza), fructoza, glucoza. Este in ele natural, nu il adauga nimeni. Sursele de carbohidrati complecsi (amidon), cum ar fi porumbul, pot avea si o oarecare cantitate de zaharuri (carbohidrati simpli). Chiar si frunzele pot contine o cantitate mica. Unele nuci sau seminte chiar o cantitate semnificativa (caju). Daca vorbim despre monozaharide (fructoza sau glucoza din fructe), ele se asimileaza chiar mai usor decat zaharul alb. Totul tine acum de ceilalti nutrienti sau componente alimentare care le insotesc: fibre, proteine, grasimi, apa.
Ce este amidonul?
Amidonul este un polimer al glucozei. Adica mai multe molecule de glucoza sunt legate unele de altele, urmand a fi digerate si „livrate” in sange mai lent sau mai rapid. Deci amidonul e tot glucoza. Cartofii, cerealele, radacinoasele, pseudocerealele, leguminoasele, nucile si semintele, toate pot contine amidon. Omul obisnuit are in dieta sute de grame de carbohidrati pe zi, deci nu lingurita de zahar din cafeaua de dimineata e problema.
Concluzii:
Zaharul rafinat este o substanta pracitc pura, faptul ca e „procesat” e absolut irelevant. El poate fi folosit ca sursa de energie, nu are un efect negativ intrinsec asupra sanatatii. Diferenta o face contextul: sursa (alte componente alimentare de care este insotit sau nu), cantitatea, celelalte alimente (restul dietei), nivelul rezervelor de energie, nivelul masei musculare si de efort fizic, geneticul. Deci zahar= sucroza (poate fi rafinat sau poate veni din alimente, in mod natural) iar „zaharuri” se refera la o intreaga familie de carbohidrati simpli, care sunt evidentiati pe etichetele alimentelor, provenind in mare parte din sursa naturala, cum ar fi in fructe, de exemplu.
Sursa: cristianmargarit.ro
